Սպիտակուցները ունեն մի քանի հատկություններ։ Դրանցից մեկն է սպիտակուցների երկրորդային կամ երրորդային կառուցվածքների խախտումը՝ բնափոխումը (դենատուրացիա)։ Բնափոխման հետևանքով սպիտակուցները կորցնում են մի քանի հատկություններ, մատչելի են դառնում մարսողական ֆերմենտների համար։ Ստամոքսի մեծ թթվայնությունը դենատուրացիայի է ենթարկում սպիտակուցները՝ հեշտացնելով հետագա մարսողությունը։ Սպիտակուցների բնափոխման օրինակ է նաև ձվի եփը։ Ձուն եփելիս բարձր ջերմաստիճանի ազդեցությամբ տեղի է ունենում սպիտակուցների դենատուրացիա։ Սպիտակուցը խտանում է, դառնում անլուծելի և անթափանց: Սա անդարձելի բնափոխման ամենատարածված օրինակն է։
Комментариев нет:
Отправить комментарий